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王超 那家花园的那些事

2019-11-13 21:59:40 来源:吕蒙信息门户网 浏览:1449

资料来源:《绿色中国》杂志

在北京东城区王府井古老的金鱼胡同中,有一家餐馆叫做花园。每天都挤满了顾客,婚礼。花园餐厅不仅受普通人的欢迎,也经常被许多名人光顾,如刘欢、李金斗、巩俐、魏伟、李彭亚、葛优、赵伟、刘全利、刘全和等。魏伟喜欢三杯鸡肉,葛优喜欢炖肉香肠,赵伟喜欢清蒸竹笋壳鱼,刘欢喜欢这里的肉饼。

为什么这家餐馆叫那个花园?那是谁?那个花园里的美食和其他餐馆有什么不同?因为花园里有一位重量级厨师,他就是花园的首席执行官兼副经理王超。王超是高级厨师,中国名厨俱乐部黄师傅委员会主席。

一个夏天的晚上,绿色中国财经媒体记者来到花园餐厅。石鼓斑驳,金象在门口迎接客人,鸟笼纱灯高高挂着,两扇大门系统非常特别,仔细一看原来是一个古老的亭子,院子里有假山、流水和古树——很多人都没有注意到,在繁华的金鱼巷闹市区,离王府井这么近,有这么一个安静的地方。

温家宝/绿色中国财经媒体记者张志国

那个花园有一个故事

王超告诉来自绿色中国财经媒体的记者,花园餐厅是一家独特的餐厅,开设在清朝前内阁学士南通的住所。

南桐(1856-1925),名叫秦轩,是清末一个挂黄旗的满族人。叶赫拉拉出生于一个家庭。光绪25年担任内阁学士兼外交大臣。宣彤的第一年(1909年)被提升为军事部长并成名。他的住所自然而独特。根据《盐都丛考》记载,秦宣彤郭襄的家因其园林而被俗称为“花园”。这座花园是用成堆的泥土和岩石建成的,像山一样,挖开地面,把水注入水池,还有爬山阳台、亭台楼阁。花园里有一座名为“乐汤甄”的歌剧院,这是当时上流社会名流的社交场所。当孙中山来到北京时,他参加了那个花园里的欢迎会。

花园餐厅的原址是南通的花园怡园,是古代戏曲中常见的香府花园。据说,虽然这位军事大臣被列为"晚晴三杰",他写了一句好话,但他的官声并不好。他善于管理自己的房子。在那些日子里,金鱼胡同和一半的街道都是他家的。这个家庭有一个舞台和一个花园,尤其是这个艺苑,打破了传统的中轴线对称,布局非常灵活。它在建山和治水方面也非常精湛。江南花园的森林很有趣。

和平饭店建于1952年,位于花园的西侧。花园餐厅最初被称为和平饭店的附属餐厅。周总理在这里为国际友人举办了多次晚宴。当著名的亚洲和平会议举行时,附属餐厅负责接待。

花园餐厅只是原址的一小部分,但它保留了许多珍贵的历史和文化信息。例如,花园里的假山、古槐树和古亭子是那个时代花园的精华。

17岁时,河南的青少年涌向北京

王超,41岁,出生于河南省驻马店市新蔡县。今年到目前为止,他已经当了24年厨师。

1995年,王超17岁。因为他的父母在北京工作,王超暑假来到北京,和他的表弟在一家餐馆工作。从那以后,他进入了餐饮业。起初,很难在小餐馆里学会烹饪。王超是唯一一个做家务和洗碗的人。当时,小餐馆还在厨房里烧零散的煤,所以有必要封好煤火,确保饭口的煤火旺起来。煤火晚上无法熄灭。由于这家餐馆一开始不熟练,经常被老板责骂。但他一直坚持。

1996年,王超加入和平饭店的和平美食园,并有幸在和平饭店的老主人手下学习。由于对烹饪的热爱,王超工作非常努力,很快就被他的老主人认出来了。他愿意教他如何用刀和炒菜。那时,为了练习磨刀,其他人都下班了。只有王超没有离开,并主动承包了员工膳食的裁剪和搭配。学习转动罐子,在下班时间用沙子在罐子里练习。为了记住每道菜的成分,睡觉前自己做笔记并记住它们。这项艰苦的工作受到了老主人的赞赏。几个月后,王超开始在厨房做饭。他太高兴了,好几个晚上都睡不着。一年后,店里所有重要的客人和主人都任命王超做饭,成为店里的主力。

王超在厨房的工作照片

2003年,王超去台湾饭店交流学习。2004年,王超去上海智珍餐厅交流学习。后来,和平饭店的小吃城与外国合作经营。王超有机会接触了粤菜和淮扬菜。由于他认真的工作和对学习的热爱,他仍然记得当时淮扬菜大师说过:“我们离开后,这个地方的厨房就是你的了!”。

王超当厨师后,建议领导根据酒店情况更新设备,调整人员。多年来,餐饮业发展迅速,为了留住老顾客和发展新顾客,必须不断改变经营管理。在食品生产方面,保证传统食品口味不变,结合现代人的饮食习惯,创新健康美味的食品。商店里有一道被许多客人认可的菜,叫做“清炖肥肠”。这位厨师被客人们称为“罗达肠”,并已在店里保存了20多年。到目前为止,商店里还有像“炖黄鱼”这样的菜肴和其他当时很畅销的菜肴。酒店庭院餐厅的名字已经被改了几次,现在变成了花园餐厅。王超在这里工作了20多年。他说他现在深深地意识到他肩上的沉重负担。目前,餐饮业人员流动性大,管理层既要利用制度约束,又要灵活判断。厨房人员应具备人身安全、煤、水、电的消防安全和食品卫生安全。餐饮就像住在家里一样,应该全方位进行。

现在花园里有一道特别的菜值得一提,那就是跳过墙的佛陀,这道菜很受食客的欢迎和赞赏。

佛跳墙,又称满堂香和福寿泉,是福建福州的一道著名的地方菜,属于福建菜系。据传说,它是由福州聚春园餐厅的老板郑春发在清朝光年开发的。佛跳墙营养丰富,能促进发育、美容、延缓衰老、增强免疫力,是一种很好的补充。

制作这种美味食物的过程非常复杂。佛跳墙有十几种原料,包括鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、蘑菇、乌贼、扇贝、鹌鹑蛋等。为了充分反映每种食品材料的味道和特点,有必要将这十多种食品材料分别制成一道菜,然后将它们集合在一起,加入肉汤和绍兴酒,煨十多个小时,这样味道才能真正达到醇厚的特点。

王超说,在南方,佛跳墙通常是用清汤做的,而在那个花园里,佛跳墙是用浓汤做的,这是以谭家菜和政府的菜肴为基础的。可以说,那座花园里的佛跳墙现在有了独特的风格,与众不同。这座佛跳墙现在已经成为那个花园的特色。仅去年一年,它就卖出了1000多本,受到了顾客的高度赞扬。

王超说,佛跳墙这道菜能得到大家的认可,也是通过他不懈的努力,不断尝试获得今天的成绩。我记得几年前,北京饭店的一位老主人在那个花园里吃饭。尝过之后,他说王超做的汤料100%美味,即30%。当时,王超受到了特别严重的打击,因为他觉得自己做得很好。通过这一事件,王超不断地学习,研究和寻找汤的好成分。经过无数次实验,他终于成功了。功夫不能给新人带来希望。佛陀跳过他现在正在做的墙已经被许多客人和领袖所认识。他对自己的努力没有白费感到非常欣慰。

王超告诉记者,他在厨房的座右铭是:精心烹制每一道菜,坚持选择优质配料,少用调料调味,确保配料味道好。学习技能是你的心,学习厨房是你的工作。

刘欢给王超带来的一个难题

说到那个花园的特色,王超知道很多。老汤里的酱牛肉有一种饱满的底部味道,加上蒜汁有点甜。老北京炖脂肪香肠没有内脏味道,其颜色黄亮干净。那个家庭的红烧肉先煮,然后蒸。它的嘴香、滑、软、嫩。它很胖,但不油腻。他炖泰式黄鱼,真热,咸而可口,蒜肉脆而嫩。那个花园里的元宝虾不走通常的路。它们是从虾的腹部操作的,纱线和头袋是直接采摘和清洗的,这使它们更干净。此外,经过这种刀处理后,虾肉放入锅中后更容易成熟,从而保持了水嫩的味道和口感。

王超之所以选择如此费力劳动的刀工,是因为那个花园里的香炒银锭虾都用活虾。只有这样,鲜、嫩、甜的活虾的优势才能得到充分体现。

花园餐厅有大量回头客和名人,尤其是那些在世界各地用餐的著名艺人。他们消息灵通,一些独特的饮食习惯经常给厨师带来很多灵感。对肉馅饼特别感兴趣的刘欢向王超提出了一个难题,出人意料地做了一道特别的菜。

刘欢那天经常来吃饭,几乎每次都点肉饼,他教给王超一个秘密:洋葱多肉少的肉饼更好吃。

王朝义思索着,明白了葱能促进胃液分泌,葱的浓郁味道肯定会刺激食欲。但这不管用!你突然切下肉,增加洋葱。其他老客人认为餐馆在偷工减料吗?

经过几天的思考,王超突然意识到一天不加葱叶是不够的。他的杰作有点像鲁菜的精制葱油。它是净化大葱姜水,增加两到三倍的浓度击败填料,增加大葱风味,而不减少肉类和添加大葱。

出人意料的是,这种新肉饼香味浓郁,不油腻,不适合食用。很快,一道被刘欢市民珍视的美味菜肴成为大多数老客人喜欢点的一道特色菜。

那个花园已经成为许多协和医院。

为病人及其家人准备的私密餐厅。

辛勤的工作和汗水感动了客人。由于花园餐厅靠近联合医学院医院(Union Medical College Hospital),全国各地都有很多人来联合医学院医院看病,也有很多人来餐厅吃饭。一般来说,在餐馆用餐后,病人的家人需要带食物。王超和他的工作人员仔细研究了病人的饮食要求,赢得了病人家属的信任和感激。它们通常被指定为手术前后为病人服务。

据王超说,内蒙古自治区的张叔叔因为爱人年老,不得不定期接受化疗。病人胃口不好,需要营养。每次他亲自为张叔叔做饭,他的爱人都会得到治疗,住院期间的平稳饮食保证了良好的营养恢复。虽然事情已经持续了几年,但我仍然像家人一样与张叔叔保持联系。张叔叔每次来北京都会来看望王超,从他的家乡带来一些当地特产,并邀请王超去内蒙古参观。

王超出席2019年世界厨师艺术峰会

王超说烹饪就像是一个人。如果你用心去对待它,你会得到别人的尊重。

在北京餐饮业工作24年后,王超最大的经历是:烹饪道德、烹饪技巧、感受和心情。在他看来,厨师长是成为一名好厨师的基础。一个好厨师必须有良好的烹饪道德。只有培养良好的烹饪道德,厨师才能走得更远,取得成就。然而,烹饪是厨师站立的关键。要成为一名优秀的厨师,一个人必须有精湛的技能。然而,情感是厨师不可或缺的成就。至于心情,他认为主厨是菜肴的直接制作人。在烹饪过程中,厨师的情绪会极大地影响菜肴的质量。因此,一个好厨师必须有一个好心情。

采访结束时,记者问王超,从那个一无所有的年轻人到花园的行政主厨和餐厅的副经理,最重要的是什么?王超在他面前笑了笑,说:“其实没什么。我只是一个热爱生活的人。我热爱我的事业。”(绿色中国2019.6b)

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